羊 肉 粉

羊肉粉已有300余年制作历史。西南各地均有产羊肉粉，唯有贵州羊肉粉驰名。贵州的大街小巷，羊肉粉馆栉比鳞次，食客之多，************。

羊肉粉以新鲜羊肉，配以入口即化的爽滑米粉，加入鲜羊肉汤、各种调料和具有特色的油辣椒，老少兼宜，油而不腻。

羊肉粉具有祛风除湿的作用，对贵州这种高寒地区的人来说是一种非常适宜的小吃。

羊肉粉的羊，讲究十分挑剔的“精”字。贵州山高坡多，苦涩的药材、荆棘丛生，适合本地矮脚山羊生长，这些山羊在野外放养，有肉质鲜嫩、肥瘦适中、膻骚味少的优点，由于产量不大，一直供不应求，必须到较远的偏僻山区去买。另外，还有对公母、老嫩羊肉在口感、味道、功效上的讲究，如颜色一般首选黑色，有“一黑二黄三花四白”的偏爱。

羊肉粉的肉，讲究实惠大方的“美”字。将煮熟而不烂的羊肉捞出，晾至有些余热，用纱布包紧，再扣上木板，压上大石头等重物，榨干水分，羊肉切得成片有形，厚薄一致，大小整齐，嚼起来有滋有味。

遵义羊肉粉的粉，讲究新鲜味足的“新”字。遵义人所说的“粉”，是用大米加工的一种圆条，像粗一点的“米线”。以前，本地出产的米很糙，煮饭不好吃，但做成粉就特好吃，因为“粉”的制作工艺特殊、复杂，除了要有设备，还要有力气和经验，于是有“羊肉易得，一碗粉难求”的说法。要先将大米淘净、泡涨，再磨浆、发酵、去水、揉团、上蒸，然后是压榨、下锅、煮熟，有近十道工序。特别是榨粉环节，需要好几个人同时在四五米高的木榨上下翻飞，轮流扳撬木杠，绞拉绳索，一小桶一小桶地榨。新鲜的粉结构松散，易入味，进嘴即化，有特别的酸味，时间稍微久一点，就易断、融化，一般是现做现吃，根本不可能隔夜。

羊肉粉的汤，讲究原汁原味的“鲜”字。羊必须是及时宰杀、烫皮去毛洗净及时下锅，有条件的要用砂锅，加入泉水、羊肉、羊骨和杂碎，辅以独家配制的秘方香料，先大火煮沸，然后用文火慢熬，汤的味道又香又鲜。

羊肉富含蛋白质和氨基酸，还含尼克酸、核黄素、硫安素及钙、磷、铁等成分。每100克羊肉含热量334千卡，比牛、猪肉高得多。中医认为：羊肝能明目，羊肚补胃虚，羊骨补虑劳、羊肉能安心止惊。尤其是隆冬季节，吃一碗热腾腾辣呼呼的羊肉粉，有全身暖和之感。

1、将去净肉的羊骨头洗净放入锅底，加清水烧开后，把备好的羊肉分数次下锅煮熟捞出（用小锅煮，保持汤鲜），晾至还有余热时，用纱布将羊肉包成长方形，每包约为1000-1500克，并用重物压干后取出，切成大薄片待用。

2、取精米粉用凉水淘散，去掉酸味，捞入竹丝篓内，放入开水锅中烫熟烫透，盛于大碗内，将羊肉片、羊杂碎盖于粉的上面，舀入原汁羊汤，加混合油、酱油、煳辣椒面、花椒面、精盐、胡椒面、葱花、芫荽等即成。

1、没有原汤不煮羊肉粉：选用肉质鲜嫩、肥瘦适中的带皮烫毛黑山羊。在清水锅中垫羊骨后，辅以干辣椒、生姜、陈皮等，文火炖汤并分数次加入，以保汤鲜。

2、米粉有三种制作方法：将精米淘洗浸泡，用机械加工成米剂，再制成圆柱形或扁条状米粉条；或用磨浆→掺芡→蒸制→晾晒→切条的方法制得；也可用磨浆→掺芡→漏勺挤压→沸水烫熟的办法做成。

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